L'industrie agroalimentaire est soumise à l'obligation stricte de garantir l'innocuité des denrées alimentaires mises sur le marché. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) structure la démarche d'analyse et de maîtrise des risques de contamination biologique, physique ou chimique lors du processus de production.
1. Les principes HACCP appliqués à la propreté
Dans un site de production ou de conditionnement agroalimentaire, les surfaces de travail (convoyeurs, tables de découpe, cuves de mélange) sont des vecteurs de contamination croisée majeurs. Le plan HACCP identifie des Points de Contrôle Critiques (CCP) liés à l'hygiène des surfaces et impose la validation de chaque phase de désinfection.
2. Le protocole de bio-nettoyage en 5 phases
Pour désinfecter efficacement les lignes de production sans générer de dérive bactérienne, la méthode réglementaire impose : un pré-rinçage pour éliminer les débris grossiers, l'application d'un détergent-moussant alcalin pour émulsionner les graisses, un rinçage intermédiaire, l'application d'un désinfectant biocide de type TP4 et enfin un rinçage final à l'eau potable.